Жиры как продукт питания и промышленное сырье ▸ Все ответы на otvet

Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.

В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма.

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот.

Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом

По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека.

Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико.

Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха

Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием. Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить.

Некоторые жиры содержат только 3 или 4 различных кислот другие больше до 40. Например, сливочное масло содержит 14 кислот, в число которых входит и масляная

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары

В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади.

Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом. Обязательно каждый день надо есть 15–20 гр. растительного масла, а животного жира достаточно 60-80 гр. в том числе и скрытого жира, содержащегося во всех других продуктах.

Посмотрите еще:

  • Какой витамин в растительном масле?Какой витамин в растительном масле? Суточная норма: 25 – 60 ME. В растительном масле его содержание составляет около 44мг. в 100 гр. продукта. Благодаря растительному маслу наше здоровье находится в сохранности. В […]
  • Когда растение поглощает кислород? 2 классКогда растение поглощает кислород? 2 класс Днем в процессе фотосинтеза они кислорода больше выделяют, чем поглощают, а ночью только поглощают. Какая часть растений может «шептаться»? 2)Растения -живые организмы, поэтому […]
  • Лечебные упражнения при остеохондрозеЛечебные упражнения при остеохондрозе Состоит из трех упражнений и предназначен в первую очередь для лечения хронического остеохондроза. Рассмотрим примеры упражнений от остеохондроза позвоночника, которые могут быть […]
  • Международный женский деньМеждународный женский день 8 марта — не день женщины, а праздник определённого типа женщин, день женщины-революционерки. 8 марта 1857 года в Нью-Йорке собрались на манифестацию работницы швейных и обувных […]
  • Правила приготовления суспензии Аугментин и Аугментин ЕСПравила приготовления суспензии Аугментин и Аугментин ЕС Именно из-за того, что суспензия Аугментин предназначена для детей, ее часто называют просто "детский Аугментин", не указывая лекарственную форму (суспензия). В целом для […]
  • Диета японская, менюДиета японская, меню Выход из японской диеты должен быть постепенным и умеренным. Почему вопрос выхода из японской диеты заслуживает отдельной статьи? Самое главное в диете – японская выдержка! […]